Вот эти пончики, ГОСТовские, вкусны до безобразия, даже при моем практически полном равнодушии к жареному во фритюре тесту.
Правда, пончики – затея не быстрая, на брожение теста нужно 4 часа. Но наша рецепт трансформирован под удобный график, по технологии «пончики через холодильник», что очень удобно: замесил порцию теста, дал ему побродить, потом в пакет – для экономии места – и в холодильник. В любой момент достаешь тесто, разделываешь на шарики и через полчаса можно начинать жарить пончики. И как же вкусно!
Приходишь домой с прогулки на воздухе, а там…
Вам потребуется:
530 г муки
16 г прессованных дрожжей
5 г соли
60 г сахара
310 г воды
1 яйцо (50гр)
30 г размягченного сливочного масла
Как готовить:
1. Замес: дрожжи размешать в воде, добавить яйцо, разболтать. Всыпать муку, сахар и соль, размешать деревянной ложкой до полного увлажнения муки. Добавить масло и вымесить ложкой довольно мягкое тесто. Сложить тесто «европисьмом» с четырех сторон (starch-fold).
2. Брожение: закрыть миску с тестом крышкой или затянуть пленкой и оставить на 20 минут, по истечении которых снова сложить тесто с четырех сторон Сделать еще два сложения с интервалом 20 минут – то есть, всего 3 сложения за час (самое первое после замеса теста не считается). Оставить тесто для брожения еще на час. Общее время брожения при комнатной температуре – 2 часа. Переложить тесто в смазанный растительным маслом пакет, завязать его так, чтобы у теста было место для роста в объеме, и убрать в холодильник на 24-48 часов.
3. Формовка и расстойка: в «день пончиков» руками, смазанными маслом, разделить тесто на кусочки весом 30-35 г (размером с грецкий орех), подкатать в шарики, закрыть смазанной маслом пленкой и оставить на 30 минут.
4. Пока тесто расстаивается, поставить на средне-слабый огонь сотейник с растительным маслом и разогреть до 175-180 С. Масло достаточно разогрето, если вокруг погруженной в него СУХОЙ деревянной палочки сразу же появляются мелкие пузырьки.
5. Проткнуть шарик-заготовку пальцем в центре и, вращая на указательных пальцах, растянуть в кольцо. Дырка должна быть довольно большой, она затянется в процессе жаренья. Погрузить в масло и жарить с одной стороны до золотистой корочки, и только потом перевернуть деревянной палочкой на другую сторону и жарить до готовности.
6. Готовый пончик вынуть из масла (опять деревянной палочкой) и положить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Посыпать сахарной пудрой.
Важно понимать, что жарить пончики, как и любое другое тесто, нужно в хорошо разогретом (но не раскаленном!) масле, очень не спеша, на умеренном огне, не поддаваясь искушению его увеличить. Только тогда тесто не впитает лишнее масло, как следует пропечется внутри, оставшись золотистым снаружи.
Приятного аппетита!
Пончики любимое блюдо многих национальностей: их пекут во Франции, Германии, Польше, Белоруссии. Однако русский вариант приготовления выделяется особой пышностью, наличием внутри воздушных пузырьков и хрусткой оболочкой. Главным условием приготовления пончиков по ГОСТу является точное соблюдение рецепта.
Воздушные дрожжевые пончики по ГОСТу: рецепт с фото пошагово
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 16 шт. по 28-29 гр.
Ингредиенты для пышных пончиков:
- мука (высшего сорта) — 265 гр.
- дрожжи прессованные — 8 гр. (можно заменить сухими — 2,7 гр.)
- соль — 2,5 гр.
- сахар — 30 гр.
- вода — 155 гр.
- яйцо — 1 шт.
- маргарин столовый — 15 гр. (можно использовать масло — 30 гр.)
- масло подсолнечное — для обжарки
- сахарная пудра — для посыпки
Пошаговый фото рецепт, как приготовить дрожжевые пончики на воде по ГОСТу:
Делаем безопарное тесто легкой консистенции. Для этого в теплой воде (35-40⁰С) разводим дрожжи, добавляем туда сахар, соль, куриное яйцо и тщательно перемешиваем на протяжении 7-8 минут. Затем вводим в массу маргарин или масло и вымешиваем тесто до получения однородной консистенции, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды.
Закрываем тесто полотенцем и оставляем на 4 часа в теплом месте (можно и дольше). В процессе брожения нужно 1-3 раза обмять.
Формируем из теста одинаковые шарики размером с грецкий орех (я сделала немного меньшие). Чтобы тесто не липло к рукам и использованному инвентарю, нужно смазать все поверхности и руки растительным маслом. Ни в коем случае для подсыпки сформированных кружков не использовать муку, так как потом пончики будут пригорать. Оставляем тесто для расстойки на полчаса.
За 10 минут до окончания расстойки раскалываю масло, в каждом шарике перед отправкой во фритюр делаем кольца (я делала руками, но кому удобно можно с помощью палочки для китайской еды).
Пончики обжаривать с двух сторон до золотого цвета во фритюре (я готовила в сковороде, налив много масла) при температуре 180-190⁰ С.
Затем необходимо дать стечь лишнему маслу. Я выкладывала готовые пончики на сетку для фритюра.
Готовые пончики обмокать в сахарной пудре.
Конечно, очень трудно придерживаться всех условий ГОСТа в домашних условиях, однако главные правила можно соблюсти. Пончики получаются очень вкусными и напоминают вкус детства.
У Оксаны много ссылок, посмотрите обязательно. И пошаговые фото.
Я позволила себе скопировать рецепт...
У меня как всегда не получилось как надо)))
Тесто было жидкое, но пончики получились воздушные. Давно хотела именно такие испечь.
У меня тоже двойная порция как у Оксаны, получилось много:)
Тесто (двойная порция) - на 20 пончиков по 45 гр.
530 гр. пшеничной муки 1-го сорта
60 гр. сахара
30 гр. маргарина
1 яйцо
5 гр. соли
16 гр. свежих дрожжей
380 гр. воды (для рос.муки 1-го сорта 310 гр.)
60 гр. сахарной пудры
масло для фритюра
1.
Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок.
2.
Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
(У меня время брожения - 2 часа, обминала 2 раза)
3.
При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого.
Т.к. тесто у меня было жидкое, такой метод формовки мне не подошел. Пришлось при помощи ложки брать тесто и на присыпанной муке доске формировть шарики
4.
После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков.
Я так же как и Оксана просто сделать углубление в шарике и растянуть его в кольцо, и сразу во фритюр
5.
После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают. Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.
