Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука.

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Национальным напитком является зеленый чай (не очень крепкий и без сахара). Китайские вина обычно очень сладкие. Местная водка - "Маотай цзю", "Фэнцзю". Территория Китая простирается от субтропиков до холмов и степей Монголии. Вполне естественно, что такое количество климатических зон, а значит и продуктов, характерных для каждой из них, выразилось в появлении блюд, типичных для каждого данного региона. Для южной кухни характерны сладкие блюда, так как именно здесь производится сахар.

Провинция Гуандун, омываемая Южно-Китайским морем и имеющая густую сеть рек, славится обилием блюд из рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. Широко используются овощи и фрукты. Гуандунская или кантонская кухня основана, главным образом, на поджаривании, жарке в масле, тушении и кипячении на слабом огне. Здесь едят змей, кошек, собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель.

Список источников

1. Введение

Китай – страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразно природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по разному.

Развитие кухни огромного Китая насчитывает ни одно тысячелетие. Она включает в себя множество различных приёмов, которые используются только в этой стране. Как говорят китайцы «у хорошего повара в ход идёт всё, кроме Луны и отражения в воде», и именно поэтому данная кухня привлекла моё внимание и стала темой данной курсовой работы.

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся «китайскими церемониями», то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет - есть плохие повара!» - вот заповедь китайской кухни.

В позапрошлом году по телевидению видел передачу праздничной церемонии по поводу проведения Всекитайской выставки, которая проходила под открытым небом на центральной площади города.

В рамках этой выставки проходил Межрегиональный чемпионат Китайской народной республики по кулинарии. Выставка проходила в городе Ченду – это центр провинции Сычуань.

Сычуань называют гастрономической и кулинарной Меккой Китая; кухня этой провинции, где проживает более двадцати народностей и национальностей, органично переплыла не мало этнических кухонь, создав богатую кулинарию с яркой палитрой блюд. Известны традиции хлебосольства и гостеприимства этой провинции. Так же там находится один из самых престижных и известных в стране Институт кулинарии.

Перед проведением были сооружены трибуны для гостей. Во время праздника была проведена красочная демонстрация кулинарных шедевров лучших поваров и мастеров Китая одновременно с концертам творческих певческих и танцевальных коллективов, которые сменяли друг друга. Молодежь была одета в национальные костюмы разных национальностей Китая. Гремела музыка, извивались гигантские красные драконы (без них в Китае не обходится не один праздник). Праздничное шествие завершил искрящийся фейерверк.

Основной целью курсовой работы является глубокое изучение особенностей и технологий приготовления блюд китайской кухни, а так же составление технологических карт, технологических схем, калькуляционных карт и расчет энергетической ценности по всем блюдам. Развить навыки комплексного составления меню по китайской кухне.

2. Особенности китайской кухни

Китайская кухня широко известна во всём мире своим разнообразием и изысканностью. Подчёркивая высокое искусство китайских поваров, часто приводят такое изречение: «Нет несъедобных вещей. Есть плохие повара». Действительно, в Китае в пищу употребляют свыше 2 тысяч различных растений (для сравнения - в Европе и Америке вместе взятых используется в пищу в 2 раза меньше), а также более 400 видов фауны, в том числе многие виды пресмыкающихся, земноводных и насекомых.

Другой особенностью китайской кухни является её местное и национальное разнообразие. Она насчитывает более десятка местных кухонь, различающихся не только набором продуктов и их вкусовыми качествами, но и технологией приготовления блюд. Наиболее известными считаются четыре больших кухни: гуанчжоуская (кантонская), сычуаньская, шаньдунская и аньхойская.

К характерным особенностям китайской кухни относится вкусовой контраст, который достигается употреблением приправ и специй, непривычным сочетанием сладкого, солёного, кислого и острого, своеобразная технология приготовления блюд. Сам процесс готовки занимает мало времени, однако ему предшествует длительная предварительная подготовка продуктов и их тщательное разделывание. Используется пять способов приготовления пищи: продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают.

В кулинарии применяются растительные жиры (бобовое, соевое, хлопковое, арахисовое масла), отсутствуют молочные продукты, сливочное и топлёное масло, маргарин, твёрдые сыры. Это не касается кухонь монгольских, тибетских и тюркских народов.

Большинство блюд готовится в кипящем растительном масле в котлообразной глубокой сковородке с полусферическим дном.

К основной еде (чжуши) китайцы относят крупяные и мучные блюда. Это, прежде всего пампушки маньтоу, пельмени цзяоцзе, паровые пирожки баоцзе, ушки хуньтунь, различные лепёшки и блюда из лапши мяньтяо. Пельмени, в зависимости от способа приготовления, бывают варёные в воде (шуй цзяоцзе), крупные паровые (пао цзяоцзе), жареные (готе цзяоцзе). Мясо в фарш кладут в небольшом количестве. Значительная часть начинки - зелень, черемша, капуста, кабачки, лук. Аналогичной начинкой фаршируются и баоцзе. Часто к пельменям и баоцзе подаётся чеснок, а в качестве приправ - уксус и соевый соус.

Из круп больше всего ценится рис. Хлеб китайцы не употребляют. Выпекаемый белый хлеб едят как печенье.

В китайскую пищу входят многие зернобобовые продукты: соевое масло, соевое молоко, соевый творог и другие. Зернобобовые культуры являются важным источником белка в пище китайцев. Они отчасти компенсируют ограниченное потребление мяса. Многие китайские блюда имеют в своем составе грибы.

Овощи редко едят в сыром виде, не принято делать и салаты. Чаще всего сырые овощи слегка ошпаривают или поджаривают, это более соответствует китайским вкусовым привычкам и способствует уничтожению микробов.

Следует сказать о китайском самоваре, предназначенном для приготовления мясных блюд. Наиболее известное - шуань-ян-жоу. На стол подают замороженную баранину, нарезанную очень тонкими пластинами, и листья капусты. Палочками берут кусок мяса, опускают в кипяток, и как только мясо сварилось, а это происходит очень быстро, то его вынимают, макают в специи и едят. Также варят и капусту.

Одним из самых известных блюд китайской кухни является пекинская утка. Из одной тушки получается примерно 120 кусочков. На стол ставят нарезанное мясо, тонкие блины, густой сладкий бобовый соус и кусочки лука. Палочками берут один блин, кладут его на ладонь левой руки, обмакивают палочки в соус и намазывают блин. Затем накладывают на блин лук и мясо, двумя руками сворачивают его в трубочку, загибают концы и едят как пирожок.

Китайцы чрезвычайно ценят блюда из рыбы. Одно из самых известных и вкусных китайских рыбных блюд - рыба в кисло-сладком соусе (танцу юй). По бокам туловища рыбы делают поперечные надрезы и зажаривают ее в кипящем масле. Рыба приобретает такую мягкость, что съедается целиком с костями.

Важные компоненты китайской кухни: трепанги, креветки, крабы, осьминоги, медузы, каракатицы, различные моллюски, устрицы, ракушки, съедобные водоросли. Особенно распространены креветки. Употребляется в пищу мясо лягушки. Её называют «полевая курица» - тяньцэ.

Традиционный напиток в Китае – чай подают обычно перед едой. После еды, в отличии от русских, в Китае чай не употребляют. Очень популярно среди китайцев и пиво, для многих оно заменяет крепкие спиртные напитки, которые употребляются в умеренных и даже малых дозах.

В Китае множество различных ресторанов, столовых и закусочных. Каждый ресторан специализируется, как правило, на какой-либо одной китайской кухне. Стол сервируется так, что у каждого сидящего есть тарелка, маленькая пиала с фарфоровой ложечкой и палочки. Спиртное обычно разливают официанты. Ставят также стаканы для пива или воды.

В доме первым к закускам прикасается хозяин стола. Он берёт своими палочками закуски и кладёт сначала первому, а затем второму гостю и только потом себе. Некоторые блюда он кладёт ложкой. После этого хозяин вращает поднос по часовой стрелке, чтобы остальным было удобно брать закуски.

Если вы находитесь в гостях за столом, то необходимо проявлять сдержанность. По традиции гость должен есть и пить мало. По крайней мере, если тарелка и рюмка у гостя пусты, это значит, что ему не хватает.

Если же вы являетесь хозяином, то надо следить, чтобы тарелка гостя не была пуста, а рюмку и бокал наполнять сразу, а не ожидать, как принято в России, следующего тоста.

В Китае едят обычно с помощью куайцзе - пары палочек. Палочки во время еды кладут на специальную подставку или рядом с тарелкой. Ни в коем случае нельзя втыкать палочки вертикально в блюдо, например в пиалу с рисом, так как это напоминает поминальные свечи.

Находясь за столом, следите за тем, как ведут себя хозяева, следуйте их примеру, чтобы не попасть впросак. Не надо стесняться обращаться к знающим соседям за пояснением о названии блюд и о том, как их есть.

Многовековой голод и недоедание нации сегодня сменилось продовольственным изобилием. Но традиции и правила, выработанные за трудные столетия, живут и сегодня, хотя видоизменяются по мере роста благосостояния народа. Национальные китайские традиции и правила приёма пищи, поведения за столом наблюдательному гостю смогут рассказать очень много о хозяевах и помогут понять национальный дух.

3. Технология приготовления блюд китайской кухни

3.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок

3.2 Супы

Суп из баранины с огурцами

Суп с яичными хлопьями

105г. свинина

50г. растительное масло

220г. шпината

1г. молотого красного перца

15г. соевого соуса

Подготовленную свинину нарезать тонкими ломтиками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Яйца взбить. Перекалить в сковороде растительное масло, обжарить измельченный лук, а затем выложить свинину и жарить 2 мин. Довести до кипения воду, опустить поджаренную свинину, затем шпинат и через 1-2 мин взбитые яйца, довести до кипения и проварить в течение 1-2 мин. Перед подачей к столу положить в суп немного глюконата натрия.

ВЫХОД: 500г.

3.3 Технология приготовления блюд из рыбы

Шашлык из баранины по-китайски

Фрикадельки из свинины с чесноком

ВЫХОД:260г

3.5 Технология приготовления блюд из птицы

Утка по-пекински

ВЫХОД: 320г

Ножки куриные фри

Курица 300г

сало свиное 30г

крахмал 30г

яйцо 1/4 шт

соус соевый 5г

Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевают бумажные папильотки.

ВЫХОД: 320г.

Пельмени отварные

Для теста:

мука пшеничная 70г

для фарша:

свинина 120г

паста соевая 10г

капуста 40г

лук зеленый 10г

соус соевый 30г

масло кунжутное 5г

имбирь 10г

сало свиное 10г

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

ВЫХОД: 350г .

Курица ароматная

Курица 210г

сало свиное 30г

имбирь 10г

лук репчатый 10г

петрушка 10г

крахмал 10г

гвоздика 0,04г

корица 0,3г

бадьян 5г

перец душистый 0,04г

3.6 Технология приготовления блюд из яиц

ВЫХОД: 100г.

3.7 Технология приготовления сладких блюд

Пекинские яблоки
200г яблок
35 г пшеничной муки;
15г яйца
50г воды.

Для сиропа:
10г растительного масла;
40г коричневого сахара;
30г золотистого сиропа;
10г воды;.

В большой миске замесите крутое тесто из воды, муки и яиц. Очистите от кожуры и нарежьте яблоки, удалив сердцевину. Обмакните каждую дольку в тесто и жарьте во фритюре 3 минуты до подрумянивания. Шумовкой достаньте яблоки, переложите их на бумагу и дайте обсохнуть. Чтобы приготовить сироп, нагрейте в маленькой сковороде масло, воду и сахар, помешивая, пока сахар не растворится. Уваривайте на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Влейте золотистый сироп и кипятите еще 5-10 минут до вязкого состояния. Убавьте огонь до минимума. Обмакните каждый ломтик яблока сначала в сироп, а затем на несколько секунд в холодную воду. Выложите на блюдо и сразу же подавайте на стол.

ВЫХОД:220г

Пирожки жареные

• Для теста (60 г):
• Пшеничная мука 30%-ная 50 г
• Свиное сало 40 г
• Кунжутное масло 10 г
• Вода 10 г
• Для фарша (80 г):
• 1 вариант
• Сахарная пудра 50 г
• Свиное сало 20 г
• Мука 10 г
• 2 вариант
• Горох или фасоль 20 г
• Сахар 30 г
• Свиное сало 10 г

Из двух третей просеянной муки замесить на растопленном свином сале тесто и разделать на шарики по 20 г. В оставшуюся муку влить кунжутное масло, заварить кипятком, замесить тесто и разделать на шарики по 10 г. Разделочную доску слегка смазать кунжутным маслом. 10-граммовые шарики прижать ладонью, чтобы получились лепешки. Положить на эти лепешки 20-граммовые шарики и защипнуть края лепешек, чтобы шарики оказались внутри. После этого двойные кусочки теста прижать ладонью к доске, раскатать в виде узких полосок и свернуть трубочками. Раскатать и свернуть тесто трубочками два раза, после чего трубочки разрезать пополам (поперек) и каждую половинку прижать ладонью к доске и раскатать на небольшие круглые лепешки. На одну лепешку положить фарш, другой лепешкой прикрыть, края прижать и фигурно защипнуть. Жарить пирожки во фритюре до готовности, откинуть, разрезать на четыре части. Фарш (1 вариант): влить в сахарную пудру растопленный жир, добавить муку и замесить до образования однородной массы. Фарш (2 вариант): сварить горох или фасоль до мягкости, пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, варить до загустения, влить растопленный жир, тщательно перемешать и охладить.

ВЫХОД:100 г.

Лепешки слоеные с кунжутным семенем

• Для теста:
• Пшеничная мука 30%-ная 65 г
• Вода 20 г
• Свиное сало 20 г
• Сахар 10 г
• Кунжутное семя 25 г
• Для фарша:
• 1 вариант
• Внутреннее свиное сало 30 г
• Лук зеленый 12 г
• 2 вариант
• Сахарная пудра 25 г
• Свиное сало 10 г
• Мука 5 г
• 3 вариант
• Варенье или повидло 40 г

Из половины просеянной муки замесить на растопленном жире крутое тесто. Из оставшейся муки заместить на воде менее крутое тесто. Подготовленное тесто раскатать в виде квадратов, причем квадрат из теста на воде должен быть более большим. На больший квадрат положить меньший квадрат и свернуть конвертиком (как для слойки). Затем тесто раскатать ровным пластом, вновь сложить конвертиком и раскатать. Полученный пласт свернуть рулетом, скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки по 50 г. Каждый кусочек разделать в виде лепешки, положить в середину фарш, соединить края и снова раскатать в виде лепешки. Подготовленные лепешки смочить с одной стороны сахарным сиропом и погрузить в кунжутное семя. Положить лепешки семенем вверх на сухой лист (противень) и выпекать в духовом шкафу. Фарш (1 вариант): внутреннее свиное сало и зеленый лук мелко нарезать, посолить и тщательно перемешать. Фарш (2 вариант): в сахарную пудру влить растопленное свиное сало, добавить муку и тщательно перемешать до образования однородной массы.

ВЫХОД: 120 г.

Пампушки

• Пшеничная мука 30%-ная 35 г
• Дрожжи 10 г
• Вода 15 г
• Сода 5 г

Развести в теплой воде дрожжи, всыпать просеянную муку и заместить тесто. которео сотавить бродить 1,5-2 часа. В течение этого времени по мере увеличения в объеме тесто обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют соуд, разведенную водой, добавляют муку и вторично замешивают тесто. Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают, придавая форму шариков, и оставляют на некоторое время, чтобы они дошли. Пампушки кладут в сито и отваривают на пару.

ВЫХОД: 50 г.

Яблоки в карамели

• Яблоки 143 г (или ананасы 133 г, или бананы 167 г)
• Сахар 50 г
• Яйцо (белок) Ѕ шт.
• Пшеничная мука 30 г
• Свиное сало 30 г
• Кунжутные семена 25 г

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В просеянную муку влить холодную воду, яичный белок и тщательно размешать до образования однородной массы густоты сметаны. Ломтики яблок погрузить в подготовленное тесто и жарить во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и, непрерывно помешивая палочкой, нагревать до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок положить на сковороду и, встряхивая, перемешать с карамельной массой. Затем, продолжая встряхивать, посыпать кунжутным семенем.

ВЫХОД: 150 г.

Жасминовый чай

· 2г жасминового чая

· 200г кипяченой воды

Всыпьте чай в нагретый заварочный чайник. Залейте кипяток и оставьте настаиваться в течение 4 минут. Помешайте и разлейте по чашкам.

ВЫХОД: 200 г.

4. Заключение

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит че­рез его кухню. Вы можете не знать имени последнего президента или премьер-мини­стра той или иной страны, но зато вам может быть отлично известно, каким блюдом славится кухня ее народа. И даже если некоторые ассоциации - всего лишь стереотипы, они позволяют понять людей этой страны лучше, чем какие-либо иные стороны ее культуры.

Хочется отметить, что, несмотря на различия, обусловленные географическим по­нижением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами и, наконец, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

В ходе курсовой работы я ознакомился с традициями, образам жизни, климатическими условиями в Китае. Изучил ассортимент холодных блюд и закусок, супов, блюд из рыбы, мяса, птицы, а также сладких блюд и напитков.

Научился составлять меню, технологические карты, технологические схемы.

А также приобрел навыки по расчету энергетической ценности блюд и расчету конечной цены блюд.